本網(wǎng)訊（周杰 依陽）初冬時節(jié)，受中國飯店協(xié)會名廚專業(yè)委員會推薦，全國酒店行業(yè)新聞網(wǎng)站《酒店新聞網(wǎng)》北京主編劉東平專程赴武漢，探訪了中國地標美食“武漢魚丸”傳承人——劉后主大廚。這位在鄉(xiāng)村宴席間耕耘近五十載的老師傅，用一雙巧手與一顆匠心，將一方水土的滋味，揉進了千千萬萬人的記憶里。
傳奇鄉(xiāng)廚，味傳一方
劉后主，人稱“劉大廚”，是武漢劉后主大廚餐飲管理有限公司董事長。2024年，在首屆中國地標美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會上，由他申報的“武漢魚丸”被評為中國地標美食產(chǎn)品，這也是湖北魚丸首次獲此殊榮。同年，“新生劉大廚”商標在國家知識產(chǎn)權局正式注冊。
劉大廚說：“武漢鄉(xiāng)村宴席，是舌尖上的鄉(xiāng)土文化。它不僅是傳統(tǒng)與現(xiàn)代的融合，更承載著婚喪嫁娶的人情脈絡。既要豐盛體面，也要樸實節(jié)儉；既要滿足味蕾，更要留住鄉(xiāng)愁?！庇伤讋?chuàng)的踏青宴、鄉(xiāng)村年夜飯、鄉(xiāng)愁宴、思鄉(xiāng)宴等，無一不浸透著對鄉(xiāng)土滋味的理解與深情，成為食客心中難以磨滅的味覺印記。
魚丸傳承六百年
據(jù)考，劉家魚丸的歷史可追溯至明朝。劉氏先祖原籍江西吉安市劉家店鎮(zhèn)，于1368年遷至漢陽縣（今蔡甸區(qū)），最終定居奓山街新生村姚彎官蓮湖畔。相傳正是劉季公將家鄉(xiāng)魚丸手藝帶至湖北，至今已傳承超過650年。
劉家世代以漁為生，兄弟二人雖生活清苦，卻樂觀善良，常為鄉(xiāng)鄰紅白喜事幫廚。一夜，兄長夢見濟公于山崖邊手捏魚蓉，丸如珠玉般飛落鍋中，香氣襲人。次日，兄弟二人依夢試制，取湖中鮮魚，去骨剝皮，剁為細茸，加入雞蛋清、秘制湯料等，順同一方向攪打上勁，再手擠成丸，入清水慢煮。成品的魚丸潔白如玉、輕滑如紗，入口彈潤，鮮香滿溢。鄉(xiāng)鄰聞香而來，嘗后贊不絕口，劉家魚丸由此聲名遠播，成為當?shù)匮缦胁豢苫蛉钡募央取?/span>
好水好魚出好味
武漢魚丸的鮮美，離不開蔡甸區(qū)這片“武漢生態(tài)之腎”。這里湖泊星羅棋布，沉湖、小奓湖、桐湖、官蓮湖在東荊河的串聯(lián)下，直通長江。這片濕地，孕育出豐富的水產(chǎn)資源。初冬時節(jié)，蘆葦搖絮，候鳥云集，東方白鸛、白鶴等珍稀鳥類在此棲息。它們的活動不僅為水體帶來生機，也自然滋養(yǎng)了湖中魚類。在這片天然寶庫中長大的魚，肉質(zhì)緊實、滋味鮮活，成為劉大廚魚丸美味的根本。
匠心手作，丸中見真章
劉大廚堅持傳統(tǒng)手工制作，每一顆魚丸都飽含技藝與經(jīng)驗。精選8至10斤濕地鮮魚，取凈肉細剁成茸，按秘傳比例加入姜水、蛋清、蔥花、豬油等，純魚丸也稱（魚餐），將魚茸持續(xù)攪打至蓬松上勁。判斷魚蓉是否成功，只需將其置入清水——浮起即為達標。最后經(jīng)手工擠丸，放入溪邊的水中（水煮成七成熟），然后大火將水煮開定型。其顏色潔白如雪，純凈而誘人，給人一種清新、干凈的感覺。這種潔白的色澤，讓人聯(lián)想到魚肉的純凈與鮮美，入口便能感受到那份純粹的鮮香。這種豐富的口感體驗讓人欲罷不能，每一口都充滿了滿足感。
劉大廚的油炸魚丸，將七分魚茸，三分豬肉，做成的丸子稱油炸魚丸，丸子在油中歡快翻滾，滋滋作響。隨著油溫的作用，丸子表面逐漸變得金黃酥脆，泛出誘人的光澤，仿佛給丸子穿上了一層金色鎧甲。湊近一聞，濃郁的香氣撲鼻而來，既有魚肉的鮮香，又融合了豬肉的醇厚，讓人垂涎欲滴，色澤晶瑩，質(zhì)地彈嫩，魚鮮飽滿。當你輕輕咬下一顆魚丸，首先感受到的是它那細膩嫩滑的外皮，仿佛在舌尖上輕柔地滑動，帶來一種絲滑的觸感。外皮具有恰到好處的彈性，既不會過于緊實而難以咬動，又不會過于松散，無愧“武漢一絕”美譽。
民間流傳的歌謠，正是對其味最好的注解：
新鮮魚肉剁成泥，
姜蔥佐料需備齊，
龍珠吐在鍋中游，
屋里屋外香味溢。
春節(jié)團聚圓上席，
大廚魚丸萬人迷，
官蓮湖畔十里香，
家鄉(xiāng)美味人間稀。
從明初遷徙到當代傳承，從鄉(xiāng)間灶臺到地標美食，劉后主大廚以半世紀光陰，守護著一枚魚丸里的江湖、歲月與人情。這不僅是手藝的延續(xù)，更是一方風土、一段鄉(xiāng)愁，在掌心與舌尖上的生動傳承。
責編：萬星
