貴州酒中酒集團2008年在茅臺鎮(zhèn)向陽村修建酒廠時，發(fā)現(xiàn)一組古代釀酒窖池，2016年經(jīng)國內外考古專家鑒定為宋朝釀酒窖池。宋代官窖酒，便是以宋代釀酒古窖池為核心，傳承老派醬香工藝，精心開發(fā)的高端醬香白酒。——題記
宋代官窖酒，是傳承老派醬香工藝的典型代表。醬酒生產(chǎn)工藝，是當今釀酒技藝中最傳統(tǒng)、最復雜，也是最簡單的生產(chǎn)工藝。所謂簡單，簡而言之“12987”，即釀酒時間一年，投糧兩次，九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，特點是“三高兩長”，即高溫制曲、高溫發(fā)酵、高溫取酒，取酒時間長(一年)、陳放時間長(三年)。
古鎮(zhèn)酒業(yè)醬香酒生產(chǎn)
古鎮(zhèn)酒業(yè)醬香酒生產(chǎn)
醬香工藝的淵源，業(yè)界多有紛爭。一說瀘州酒師逆赤水河而上，到達茅臺地區(qū)安家立業(yè)，帶來了瀘州的釀酒工藝。又說山西杏花村酒師因躲避戰(zhàn)亂，逃到茅臺地區(qū)，帶來了汾酒的釀酒工藝?，F(xiàn)在回望觀之，上述兩地的釀酒工藝，與醬酒生產(chǎn)工藝有本質的區(qū)別，所產(chǎn)酒體的香型、品質與醬酒也差異甚大。
在宋代古窖池發(fā)現(xiàn)地茅臺鎮(zhèn)，一直流傳著一個關于醬酒生產(chǎn)工藝淵源的故事。
相傳大宋年間，太上老君的煉丹童子，乃是玉帝御用酒師，勤勞聰慧，機智靈活，深得玉帝喜愛。為了協(xié)助老君煉丹，玉帝忍痛割愛將其派到兜率宮。童子與八卦爐搖扇的童女朝夕相處，暗生情愫，后竟偷食禁果，雙雙被貶下天庭，流落至赤水河畔茅臺紫云地區(qū)。見此山青水秀，鳥語花香，仿佛人間仙境，童子便以地名紫云為名，童女感戀老君教撫之情化名聃兒，在此過上了日出而作、日暮而息的夫妻生活。
當?shù)厝罕娨娨粚ν鈦矸蚱蘖髀涞酱?，紛紛邀至家中，拿出釀造的枸醬酒招待。二人嘗后感覺澀味較重，不夠綿長。為了報答當?shù)匕傩杖萘糁?，決定把天宮釀造瓊醬的技術傳授給他們。于是紫云在一水井附近修建房屋和窖池，向當?shù)匕傩諅魇卺劸萍夹g，并以此維持生計。
二人按照天庭釀酒技術和煉丹技藝，結合四季作物生長變化和陰陽平衡，端午時節(jié)當?shù)匦←湷墒?，便用小麥由少女踩?重陽到來當?shù)馗吡怀墒?，便用高粱由男人釀酒。如此年復一年，最終形成了端午踩曲、重陽下沙，九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的釀造工藝。釀造的美酒香氣馥郁、甘甜可口、醇厚綿長，堪比天上瓊漿。
此時仁懷屬播州安撫司，在楊氏土司的統(tǒng)治之下。遠居海龍屯的楊氏土司飲到枸醬酒后連連稱贊，明令紫聃夫婦所建窖池為官窖，每年向其專供100斗，并另釀10斗專供朝庭。
時光在平靜的生活中一晃即是二十多年，紫聃二人十分思念老君。一天下午二人來到山口，紫云抑制不住思念之情仰天長嘯,誰知山口一側傳來老君熟悉而慈祥的聲音。二人即驚又喜，連忙向其哭訴到人間以來的生活際遇。
老君說，你們被貶人間，是命中劫數(shù)，一定要守住寂寞，好生修煉，定會有重返天庭之日。同時告訴他們，以后有事可到山口稟報。原來，紫云和聃兒被貶下天庭之后，玉帝派來幾對童男童女也不合其意，一直念著昔日聰明可愛的紫云和聃兒。于是搭建一條天地通道，以待日后機緣成熟之時互通信息。
禍兮福所倚，福兮禍所伏。天地通道雖然解決了紫聃二人思念之苦，但他們私自向凡人傳授天庭釀酒技術之事，也被玉帝知曉。這是冒犯天威的大事，玉帝十分震怒，立即下旨將二人捉拿歸案。
消息傳來，紫云和聃兒又驚又怕，連忙通過天地通道懇請老君向玉帝求情，念其解除人間疾苦的一片善心，罰其永在人間積善行德。怎奈圣命難違，同時傳來玉帝旨意，如不歸案伏法，將降罪于掌握釀酒技術的普通百姓。紫聃二人傷心欲絕，為了讓釀酒技術永傳人間，為了保護無辜的鄉(xiāng)親免受牽連，在重陽深夜雙雙投井自盡。老君感其對人間摯愛的堅貞，把紫云化成龜山，聃兒化成龜井，兩相依偎，生死不離，永遠守護著他們摯愛的紫云百姓。當?shù)匕傩諡榱烁心疃?，每年重陽下沙之日舉行祭水大典，緬懷二人傳藝之恩，祭拜上蒼護佑之情。
紫云和聃兒的塑像
從客觀科學的角度分析，醬酒生產(chǎn)工藝，是茅臺地區(qū)歷代先民遵照自然規(guī)律，根據(jù)當?shù)丨h(huán)境，歷四季氣候變化，反復試驗、不斷總結出來的智慧結晶，特別符合茅臺鎮(zhèn)地理環(huán)境和氣候變化特點。
宋代官窖
茅臺鎮(zhèn)宋代釀酒古窖池的發(fā)現(xiàn)，進一步豐富醬香工藝的歷史淵源。由此開發(fā)的宋代官窖酒，不但文化豐厚，品質高端，而且故事生動感人，不愧為茅臺鎮(zhèn)兩大有故事的酒。
